【华侨城北方地区】江门市非物质文化遗产:百年历史的外海面制作工艺


发布时间:2021-05-16 23:12:37 阅读量:1068 作者:楠明

一、压面(打面)工具华侨城北方地区:

历史渊源

江门市江海区外海街道办地处西江下游西岸,属珠江三角洲沉积平原,河网交错,鱼塘星罗棋布,土壤肥沃,素有鱼米之乡之称。1993年被列入中国名镇史册。

外海面的手工制作技艺有着至少100年的历史,外海云吞面,久负盛名。云吞是外海人对“馄饨”的别称,云吞和面煮熟后一起上碗,就是人们所说的云吞面。早在上世纪三、四十年代,外海面的产销就十分兴旺,制作的商家以泽记、东华、友仔记、华仔记最为出名。当时的流动面担商贩,穿街过巷时敲击着两块竹板,发出“笃得笃得”之声,不绝于耳,吸引邻里。现在,外海人在江门市区开了20多家面食店铺,其中规模较大的有李记、名鲜、圆圆、陈记等,他们的连锁店也分别有2至5家分店。

产品特色

外海面之所以扬名于世,究其原因,一是选料上乘,制作独特。二是口感鲜美,爽滑不糊,肥而不腻,让人有垂诞欲滴、吃了还想吃的感觉。外海面是个大概念,它分为三个品种,即面、云吞、云吞面。所谓面,就是净面,没有参入云吞的面。而面又分单面(1个面饼)和双面(2个面饼)之分;所谓云吞面,就是一个面饼和六个云吞煮熟后共同上碗。传统的外海面在省、港、澳芳名远扬,每到外海的客人大都要尝一尝。

独特工艺

一、压面(打面):

以鸭蛋(鸡蛋也可)、精面粉、水适量,反复搓匀后,以大竹杠压打放在案台上面的面粉,直压至面粉起“面筋”(有很强的粘性)

为止。打面者,骑在竹杠上的末端,脚尖着地,一上一下用力压之,其状如跃马奔腾,把面粉团反复压到薄如纸,然后用锋利的小刀切成细丝,故有“银丝”面之称。倘若把它切成正方状的小块,则可作包云吞的外皮之用,故叫作“云吞皮”。

二、云吞馅料制作华侨城北方地区:

(一)把新鲜的瘦猪肉剁烂成肉泥(不能用绞肉机,这是外海制云吞馅料的秘诀)。(二)把冬菇浸软浸透,切碎,剁成半粒米大小状。(三)把肉泥、冬菇碎粒混和虾仁叉烧粒及适量咸味,反复搓匀,便制成云吞馅料。

三、包云吞:

用一个碟(或盘)盛着备好的云吞皮放在台面上,另一个碟盛着备好的云吞馅料,同样也放在台上。包云吞者坐在台旁,戴上口罩,右手伸掌放着一块云吞皮,左手用汤匙取适量的云吞馅倒在右手掌的云吞皮上,右手一捏,左手一拧,一个云吞便包成。

四、鱼饼丝制作:

用鲮鱼肉,剁成肉泥,混和适量生粉、葱花、盐、沙糖。用油镬煎成薄块,切成细丝。

五、上汤制作:

以猪骨、适量虾仁壳,加食水,经三个小时以上明火熬煲。

六、煮面和煮云吞,是外海云吞面炮制技术的另一种秘诀。煮的时候,要准备一锅烧开的清水,一锅已熬好用文火加热的上汤水。

(一)煮面(当地方言音为“漉面”):单面和双面的煮法一样,把面放在罩篱上,徐徐放入开水锅里,待一分钟,提起罩篱,把面在罩篱上抛两抛,然后又放入开水锅浸一下,又提上来抛两下,再浸,再抛,然后放进碗里,再放上鱼饼丝、葱花,淋上烧猪油,倒入上汤,一碗面的制作就完成了。桌上备有酱油,由食用者按口味兴趣选用。

(二)煮云吞:方法与煮面相同,只不过放入开水锅的时间稍长一些,但只提罩篱不能抛,否则云吞会破皮而露馅。放佐料同煮面。

(三)煮云吞面:按煮面的方法煮好后,上碗,但不能放上汤和佐料。按煮云吞的方法煮好云吞后,马上倒入盛着面的碗里,放上佐

料,加入上汤,便是一碗云吞面。

相关器具

(一)打面台:用上乘的松木料制成,面板料厚8厘米,台面长250厘米,脚和枋木料约10×10厘米,台高90厘米华侨城北方地区。

(二)竹杠:要笔直,长250厘米,直径粗的一端要12厘米。

二、其他工具:

(一)制云吞馅料用具:砧板、刀、瓦盆。

(二)制鱼饼丝用具:砧板、刀、镬、镬铲、瓦盆。

(三)熬上汤用具:炉、锅。

(四)包云吞用具:台、凳、碟(盘)、汤匙、口罩。

三、用具:

炉、锅、罩篱。

(文/江门市非物质文化遗产保护中心)

海面 江门市 历史

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网友评论:

来自汉川的网友说:评论时间:2021-05-16

当月光将花影描上了石隙,这粗陋的顽石也化生了媚迹。回复


来自义马的网友说:评论时间:2021-05-16

麻木人生,不再期待有风景。命运由不得自己选择,生命之绳牵制在别人手中,高低沉浮由不得自己平衡。女人生来就是悲剧。回复


来自泰兴的网友说:评论时间:2021-05-16

我要你,要得我心里生痛,我要你的火焰似的笑,要你灵活的腰身,你的发上眼角的飞星;我陷落在迷醉的氛围中,像一座岛,在蟒绿的海涛间,不自主的沉浮……回复


来自普兰店的网友说:评论时间:2021-05-16

有的人25岁就死了,只是到75岁才埋葬。我们究竟是活了365天,还是活了1天,重复了364遍。回复


来自丹江口的网友说:评论时间:2021-05-16

最痛苦的是,消失了的东西,它就永远的不见了,永远都不会再回来。却偏还要留下一根细而尖的针,一直插在你心头,一直拔不去,它想让你疼,你就得疼。回复


来自宜宾的网友说:评论时间:2021-05-15

当你必需为一段爱情做承诺时,一切其实都已结束,当你必须为一段婚姻作承诺时,一切才刚开始。回复


来自临海的网友说:评论时间:2021-05-15

时光越老,人心越淡。曾经说好了生死与共的人,到最后老死不相往来。岁月是贼,总是不经意地偷去许多,美好的容颜,真实的情感,幸福的生活。也许我们无法做到视若无睹,但也不必干戈相向。毕竟谁都拥有过花好月圆的时光,那时候,就要做好有一天被洗劫一空的准备。回复


来自新泰的网友说:评论时间:2021-05-15

在疼爱你的人面前,你永远都只是个孩子。在不爱你的人面前,你永远都是条汉子。回复


来自龙泉的网友说:评论时间:2021-05-14

如果我们想交朋友,就要先为别人做些事,那些需要花时间、体力、体贴、奉献才能做到的事。回复


来自新乐的网友说:评论时间:2021-05-14

「数大」便是美,碧绿的山坡前几千隻绵羊,挨成一片的雪绒,是美;一天的繁星,千万隻闪亮的眼神,从无极的蓝空中下窥大地,是美;泰山顶上的云海,巨万的云峰在晨光里静定著,是美;大海万顷的波浪,戴著各式的白帽,在日光里动盪著,起落著,是美;爱尔兰附近的那个「羽毛岛」上栖著几千万的飞禽,夕阳西沉时只见一个「羽化」的大空,只是万鸟齐鸣的大声,是美。回复


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